Лобио

Сядь, женщина, не мельтеши. Мы, мужчины, ценим в вас неторопливость и законченность движений. И этот, чья голова напоминает мне голову знаменитого атамана разбойников Абу-Ляля- Ас-Сухарик, который со своей шайкой наводил ужас на весь Левант и голову которого отрубил благороднейший Бирбайс в свирепой битве под Тиром Сидонским. Он наколол эту голову на копьё, притороченное к седлу своей знаменитой одноглазой верблюдицы, и долго возил её по всему Антиливану. Пусть он выйдет.

О, женщина, за тот кусок мяса, что ты тайком принесла с кухни старому суфию, я готов выполнить любую твою прихоть. Садись же и умокни свой калям усердия в чернила познания. Что, а этот, чья голова напоминает мне трёхмесячный курт, зачем садится? Что, он тоже умеет писать? И даже понимает, что говорят? О, Аллах, чудны и непостижимы дела и творения твои! Ладно, только пусть он сидит спиной ко мне, а то я сразу вспоминаю тот несчастливый месяц джумада-ль-ахира, когда мне пришлось питаться одним лишь куртом, и скулы мои сводило от кислоты.
Итак, ты спрашивала меня про лобио. О, пахлава моей души и шербет моего сердца! О, наслада моих очей, ты угадала! Ты выбрала то кушанье, о котором говорить не только приятно, но и легко, ибо делается оно изо всего, что можно найти в доме.
Для начала узнай же, что лобио, зародившись в дельте благословенного Нила, готовилось вовсе не из фасоли, а готовилось оно из ляблябийи. Это такой вид гороха. Отсюда и название – лобио. Однако затейливые египтяне использовали для лобио и зелёный горошек, и фуль судани.
Когда же, закутанные в шелка копыта боевых кобылиц непобедимого Гунди Ат-Тарика донесли шумящие зелёные знамёна Пророка, да будет благословенно имя его, до самого Мавераннахра, то местные жители добавили к исходным продуктам маш и нут.
И только тогда, когда неистовый Абу Али Ат-Тауфик Ас-Сабахи постучал своим копьём в железные врата Дербента и вошёл в горы Кавказа, раздвинув, как стебли камыша и даже не заметив этого, военизированные танцующие хоры картлийцев, которые, прости им Аллах, называли это войском, и, скинув в пропасть толпы кривоногих аланов, лишь тогда в составе исходных продуктов для лобио появилась фасоль.
О чём это я? Ах, да! Ты же просила открыть тебе секрет лобио, о, сосуд моих радостей! Слушай же и услышь!
Перебирая усыхающими пальцами чётки моей памяти, я натыкаюсь на одну, с маленькой щербинкой, и сразу же вспоминаю город Кадис и ту красавицу, что жила в нём, неподалёку от порта.
Красавицы Кадиса, как известно, замуж не хотят. Да и зачем им замуж, когда они живут в Гадире, который позже назвали Кадисом. Именно в этот порт входили все корабли из Вест-Индии, и матросы, пережив ужасы многодневного путешествия через Атлантику, неверными шагами сходили на берег, где их подхватывали заботливые и цепкие ручки красавиц Кадиса и увлекали в такие закоулки порта, откуда матросы, мало чего понимая, выбирались через неделю-другую, освобождённые от всякой заморской поклажи и денег, и имея с собой лишь груз воспоминаний. И горе их жёнам, если они не успевали добежать до сходней корабля раньше красавиц Кадиса!
О, я помню ту жаркую и влажную ночь, что сродни ночи предопределений, когда тела наши лоснились от пота, и она исступлённо вновь и вновь учила меня искусству готовить лобио. И лишь под утро, когда море окрасилось отражённым от небес светом, ибо солнце ещё не взошло над горами, а мой истёртый калям уже был не в состоянии начертать ни одну букву, и сам я забылся сном измождённого дехканина, она покинула меня, прихватив с собой, видимо, на память, два истёртых серебряных дирхема.
Разве могла она знать, что дирхемы эти хранились мной для того дня, когда весёлый Хызр повлечёт меня в последний путь, и я, многогрешный, прикрою свои глаза этими дирхемами, чтобы не видеть более соблазнов мира, и отправлюсь, ведомый Хызром, в тот единственный сад, где не селится печаль. А теперь? А теперь мне приходится вести жизнь атравана и брести безвестными дорогами от Магриба до Машрака и далее, в земли касогов и ясогов и куда ещё пожелает Хазрат Хызр, да пребудет милость Аллаха на нём.
Что вы тут собрались вокруг старого суфия, добрые люди? Ах, да, вам хочется узнать о лобио!
Слушайте же слушаньем великим и записывайте правильным почерком рук’а.
Когда вы достигнете со своим караваном города и разместитесь в караван-сарае, и вознесёте все благодарственные молитвы, и омоете все свои предписанные члены, и выпьете чаю с марокканской травой «нуб-нуб», и ты, о, моя пери с глазами испуганной серны, выкрасишь свои ступни и ладони благородной хенной, что привезена из самого Шахристана, то куда же вы направите торопливые шаги свои? Правильно, конечно же, на базар. Ибо где ещё вы узнаете последние новости из ханского дворца и сераля. Где ещё вы услышите, идёт ли война и с кем, и опасно ли на дорогах, что задумал на этот раз Чёрный Имам, и каковы проходные пошлины.
И перемещаясь по базару, ненароком окажись в рядах, где торгуют бобами. Да, я чуть не забыл поповествовать тебе, что лобио можно делать как из зрелой фасоли, так и из молодой, стручковой. Тоже очень вкусно. Но в последнем случае, нужно удалить из стручков нитку, что скрепляет стручок с внутренней стороны. Она очень жёсткая и вязнет в зубах, и господин, которого ты вознамеришься угостить таким кушаньем, может подумать, что это нитка из галабийи предыдущего гостя, да сохранит и убережёт нас Аллах от таких ужасов!
Но ты, ведь, хотела лобио из зрелой фасоли, о, возмутительница моего покоя? Что ж, будь, по-твоему. Собственно, кто мы такие, чтобы роптать? Лишь пыль на сапогах прелестных женщин! О, я знавал одни сапожки.… Ах, на каких ногах они красовались! Впрочем, ладно, об этом в другой раз, если пожелает Аллах.
Итак, подойди к купцам, торгующим фасолью, и прежде выбери сорт фасоли. Ни в коем случае нельзя смешивать бобы разных сортов, ибо каждый сорт варится своё, определённое ему Аллахом время. Да, прекраснейшая, всё, как у людей.
О, если бы у меня были те два серебряных дирхема, я бы тоже пошёл с вами на базар! Так вот, избери себе фасоль определённого сорта. Она может быть любой: и одноцветной, и пёстрой пятнистой, и украшенной пополам, как ночью камень александрит. Выбирай любую. Мелкая фасоль будет развариваться быстрее крупной, вот и весь секрет.
Облюбовав себе фасоль, и ведя с купцом степенные речи, ненароком засунь руку свою в мешок с фасолью по ладонь и прихвати там пару зёрен. Когда ты вытащишь руку из мешка, то она не должна выглядеть, как одетая в перчатку из тонкой пыли. Если это будет так, то фасоль в мешке старая и развариваться будет очень долго.
Сами же зёрна должны быть правильной формы, твёрдыми и блестящими, как сосцы той красавицы из Кадиса, что покинула меня на рассвете с моими двумя серебряными дирхемами. И такими они были, нет, не дирхемы, а сосцы, оттого, что носила она одеяния из ткани, подобной крупноячеистой рыбачьей сети, и сосцы эти дерзко и свободно глядели сквозь ячейки. Ах, что там два дирхема? И четыре, и шесть, и двенадцать любой был готов отдать за такое! А многие были не прочь расстаться и с полновесным золотым динаром!
М-да. Так что там у тебя с фасолью, добрая женщина? Выбрала? Тогда иди в те ряды, что лучше всех благоухают на базаре, ибо там продают специи. Но по дороге прикупи ещё грецких орехов. Вот удивительный плод! Он так похож на человеческий мозг, что порой кажется, будто это на самом деле мозги, которых не достало людям. Воистину, если бы у некоторых в их головах было бы хоть столько мозгов, сколь прекрасна стала бы жизнь! Впрочем, Аллах даёт каждому по мере сил его.
А как я, будучи маленьким, любил играть со скорлупками! Я прикреплял крохотным кусочком глины прутик ко дну скорлупки, надевал на этот прутик лоскуток и пускал корабль в тазу с водой. И вот он уже мчался, преодолевая ветра и волны… Воистину, чем примитивнее игрушка, тем большее воображение она будит у ребёнка.
Что я тебе скажу про орехи? Знаю-знаю, ты – женщина эмоциональная, порывистая, и, несмотря на все мои увещевания, купишь орехи уже чищенные. Что с тобой поделаешь?! В таком случае хотя бы купи те, что посветлее, они – более молодые.
Вот ты и среди пряностей. Есть отчего закружиться голове! Я сообщу тебе весь набор уместных случаю пряностей, а ты выбери из них одну и две, и три, но не более. Вот они:
- семена кориандра, иначе называемые кинза;
- корица;
- гвоздика;
- сунели (уцхо-сунели и хмели-сунели);
- имеретинский шафран;
- чёрный перец;
- красный перец.
Будь осторожна с гвоздикой и корицей. Они дают такой аромат, что вам, детям полунощных стран, это может не понравиться. Для первого раза лучше обойдись без них.
Шафран. Что он есть, что его нет. Он даёт цвет, ну и в животе благоприятную атмосферу. На вкус он не влияет.
Теперь поторопись же с базара домой. Но по пути задержись у зеленщика и здесь, о щедрейшая, пролей свою щедрость на этого человека и возьми у него следующие травы:
- кинза;
- петрушка;
- укроп;
- сельдерей;
- лук-порей;
- мята;
- чабер;
- базилик;
И пусть их будет числом три или четыре, или более. Я, правда, стиснутый обетами скромности и нестяжания, обходился первыми тремя травами, которые есть кинза, петрушка, укроп.
Вот и всё. Теперь домой и замачивай фасоль. Больше тебе в этот день делать ничего не придётся. Время ты определишь легко: от последнего узуна муэдзина до его первого утреннего узуна. Если же по какой-либо причине тебе не слышны призывы муэдзина, то выбери вечерний час, когда глаз твой не сможет отличить белую нитку от чёрной, которые ты будешь держать в своей вытянутой руке. И точно такой же час выбери утром. Это будет половина суток.
Ага, вот ещё два уточнения: все пропорции я буду приводить относительно одного ратля фасоли, то есть, по вашему, 500 граммов этих зёрен. Итак, ты залила один ратль фасоли водой и села ждать. Потрать время своих ожиданий, о терпеливейшая из многотерпных, на то, чтобы решить, какое лобио ты хочешь: разварное в виде каши или такое, где сохранены зёрна. Зависеть это будет, как ты понимаешь, от времени варки фасоли и силы, с которой ты её будешь размешивать, прижимая к стенкам котелка.
Ну, что, время вышло? Сливай воду, в которой замачивалась фасоль, но не выливай её, а сохрани. В этой воде ты замочишь свои шерстяные вещи после стирки, и они станут столь нежными, какими их не сделает ни один из кондиционеров. Этот маленький секрет поведала самая обольстительная женщина в подлунном мире, Софи Лорен.
Ставь теперь фасоль вариться и опять же ничего не делай, ибо вариться она будет долго: может, час, а может и два, как того пожелает Аллах.
Теперь поговорим о луке. Кстати, есть такое поварское поверье: лук должен составлять половину объёма основного продукта. То есть, на один ратль фасоли должно приходиться две – четыре средних луковицы. Пока ничего не делаешь, подумай, какой лук ты хочешь в лобио. Чтобы он весь растворился и был незаметен, или чтобы похрустывал на зубах. Для первого случая режь лук мелко, пассируй его долго и соединяй с фасолью ещё до того, как она полностью готова. Пусть они поварятся вместе. Для второго – режь лук кольцами или полукольцами, обжаривай его до тех пор, пока он не приобретёт нежный цвет молодых лимонов Андалусии и клади в уже готовую, но неостывшую фасоль. Быть может, у тебя останется после варки вода, что маловероятно, ты её слей, но не выливай. Когда положишь всё остальное, орехи, очень жадные до воды, потребуют долить её немного.
Ну вот. Фасоль у тебя сварена, лук отпассерован, как того тебе хотелось, соединён с фасолью, и она впитала масло, в котором пассеровался лук.
Что осталось? Остались орехи, зелень и пряности. Вали это всё в одну кучу. Орехов возьми полстакана и истолки их тщательно. С ними же истолки пряности (кинзу, оба вида сунели, то есть уцхо-сунели и хмели-сунели, чёрный перец и ладно, добавь ещё немного красного перца). Каждой пряности возьми по полчайной ложки, чёрного перца – одну чайную ложку, а красного – четверть чайной ложки. Потом, с опытом, ты сама установишь свои пропорции. Добавь к этому ещё 4-6 зубчиков чеснока. Всё тщательным образом истолки со старанием великим так, чтобы всё это превратилось в однородную пасту.
Зелень искроши ножом мелко, и пусть её будет по 1-2 столовых ложки каждого вида.
Соедини всё это и добавь туда четверть стакана винного уксуса. Выложи всё это в котелок с фасолью и нагрей, помешивая ложкой. Ложка должна быть деревянной. Нагрей, но не доводи до кипения. Или можешь даже довести, но очень ненадолго. Делать это нужно в том случае, если силён запах и вкус уксуса. При кипении он выветрится. Помни ещё о том, что перец, как и соль больше чувствуются в холодном кушанье. Так что если ты пробуешь, и тебе кажется, что нехватает перца, будь осторожна: когда кушанье остынет, во рту может гореть от перца. То же касается и соли, которую добавляй по вкусу.
Всё. Снимай с очага, отставляй в сторону и отгоняй всех нетерпеливых, как назойливых мух, ибо лобио едят только холодным.
Ну, что вы отложили ваши калямы и уставились на меня? Думаете, всё познали и можете идти готовить лобио? А вот и ничего у вас не получится! И, вообще, разве я об этом говорил здесь?
Ах, как же ошибаются люди, когда считают, что я говорю о рецептах приготовления различных блюд! О, как жестоко придётся им каяться впоследствии! Как горько будут рыдать их дети, и отплёвываться гости, которым доведётся вкусить приготовленное ими!
Вы что же, полагаете, что, прибежав, словно гонимые Иблисом, домой, вы быстро нашинкуете лук, утирая слёзы и уже тайно желая, чтобы приглашённые на лобио не пришли. И после этого у вас получится отличное блюдо, от которого все будут целовать кончики пальцев и восхвалять хозяев? Нет, и снова нет. Получится грязь в котелке, не более.
Ибо ничего хорошего на свете не может получиться без любви. Вот о чём я толкую тут битых два часа! О любви! Полюбите того, для кого вы готовите это кушанье! Полюбите каждый продукт, который вы будете использовать. Полюбите эту фасоль, как полюбил её я, иначе не стал бы её сравнивать с тем, что мне доставляло такое удовольствие, и память о чём я пронёс через Большой и Малый Сирт и храню до сих пор. Полюбите себя, когда вы готовите это кушанье, каждый свой жест. Пусть это всё будет доставлять вам радость. Вот тогда у вас получиться настоящее яство, даже если точность рецепта не соблюдена.
Однако, заболтался я тут с вами. Вот, уже маячит за вашими спинами весёлый покровитель дервишей Хазрат Хызр. Значит пора мне в дорогу. Он поведёт меня через Аламут, через область ассасинов, туда, за Бадахшан и Мавераннахр, в город, который был всегда, в благословенный Мерв, приют всех дервишей и суфиев.
Что ж, прощайте, о, повелительница моих снов и ты, её молчаливый спутник!
Пора в дорогу. Котомка моя легка и посох прочен.
Йа хуу! Йа хакк! Иннани фи-ссабили!