Форшмак

Словом этим у нас, почему-то, принято называть что-то негативное, неудачное. «Машина разбилась в форшмак», «У тебя не сочинение, а форшмак какой-то». Многие из нас или сами говорили так, или слышали нечто подобное, и хорошо, если не в свой адрес. «Форшмачник», говорят о человеке, который постоянно «лепит косяки», то есть все делает через… эту самую… ну, вы поняли. Когда кто-то облажается, или, если еще более по-русски, пытается что-то сделать, а выходит прямо противоположное, ему выносят приговор: «Опять обфоршмачился».

Что же это за гадость такая – форшмак, если он вошел в наш «великий и могучий» под таким скверным соусом? И вот тут нас подстерегает небольшой конфуз. Это всего-навсего национальное еврейское блюдо. Причем, ничего общего с плодами работы повара-неумехи не имеющее. Очень вкусное, а главное несложное в приготовлении блюдо. Почему его постигла такая участь, не понятно.

Единственная загадка, которая меня терзает с того самого момента, как я узнал рецепт этого кушанья, почему у евреев одно из самых национальных блюд делается из рыбы? Я, конечно, понимаю, что у Израиля есть выход к морю – специально атлас смотрел, но все же земля обетованная ассоциируется с горячими песками, выжженными скалами и недостатком воды. А тут – селедка. Что-то несуразное, как мореходное училище в Ташкенте.

Тем не менее, повторюсь, блюдо достойное. В нашей семье оно по большим праздникам, когда я отрываюсь от компьютера и иду колдовать на кухню, заменяет на столе опостылевшую «селедку под шубой». Каждый Новый год у нас на столе стоит форшмак. В прошлый год я его готовил, в позапрошлый готовил, и в этом буду готовить. Дай Бог, и через год смогу. Хотите попробовать? Тогда поехали.

Разновидностей форшмака существует немало. Некоторые требуют тепловой обработки конечного продукта, а остальные, вообще, в помощи прометеева подарка не нуждаются. Вот с них и начнем.

По этим рецептам готовится блюдо, которое очень хорошо идет именно на закуску, то есть, за близким новогодним столом оно будет просто незаменимо. Неплохую службу оно сослужит и тем, кто в предпраздничной кутерьме не прочь время от времени взбодрить себя микродозой спиртного, чтобы без потерь для психики и здоровья дотерпеть до боя курантов и президентского поздравления, поскольку жены и подруги имеют садистскую привычку раньше этого сигнала нас за стол не пускать, чтобы красоту не порушить.

Итак, берем селедку (соленую, разумеется) и яблоки в расчете один плод среднего размера на одну рыбину. Яблоки нужны плотные и лучше кисловатые, сладкие хуже. Сельдь заранее очищаем от кожицы и костей. Для этого острым ножом делаем хирургический надрез вдоль спинки, после чего шкурка, фактически, сама слезает. А вот кости сами не выскакивают, поэтому придется покорпеть. Нудноватое, конечно, дело, но не смертельное. Главное, не обязательно удалять все кости, даже микронной толщины. Удалите так, чтобы не подавиться и не обсасывать их в процессе поедания. Очень хорошо бы селедочку еще с вечера замочить в молоке, сливках или чае. Полученное филе складываем в керамическую посудину, добавляем порезанные яблоки без кожицы и сердцевины, вымоченные в молоке ломти батона (3-4 на одну селедину), желток крутого, как новый русский, яйца и мелко нашинкованный пассерованный или погашенный уксусом лук. Все это хозяйство дважды прогоняем через мясорубку с мелкой решеткой, если есть, то и с паштетной. Потом заправляем винным уксусом. Если не найдете, можно и яблочным, и виноградным, в крайнем случае – простым, лишь бы не очень концентрированным. Добавляем пару-тройку столовых ложек мягкого сливочного или, если жалко, растительного масла, и хорошо взбиваем всю полученную массу деревянной ложкой или пестиком. Готовый форшмак кладем в селедочницу, чистыми руками придаем форму рыбы (это не обязательно, но так прикольней), шприцуем сливочным маслом, украшаем маслинами, колечками яичного белка, дольками помидора, веточками петрушки и укропа. Все последнее – для красоты, принципиального значения не имеет.

Вместо булки иногда используют отварной картофель – 7-8 средних клубней на одну сельдь. В этом случае тоже все прогоняется через мясорубку, доливается подсолнечное масло и перемешивается. После чего нужно скатать валик, положить в селедочницу, замазать майонезом, посыпать рубленым яйцом и зеленью. Да, чуть не забыл! После первого пропускания через мясорубку нужно полуфабрикат крепко поперчить черным перцем. Это касается всех форшмаков. Если вы собираетесь использовать форшмак в виде быстрой закуски, пока жена не видит, украшательством заниматься не обязательно. Его вполне можно есть не вилкой, а в виде бутерброда. На тоненький кусочек черного хлеба мажем сливочное масло, кладем форшмак и придавливаем кусочком свежего или соленого огурца. Опрокидываем рюмочку и быстро закусываем, делая вид, что просто решили попробовать, что это мы тут приготовили. А если поймают, предложите и супруге бутербродик – ей понравится.

Усложненный картофельный форшмак делается следующим образом. Сначала все так же: сельдь, обжаренный лук, моченую булку и вареный картофель в мясорубку с прежними пропорциями. Добавляем стакан сметаны, растертой с яйцами, перец, соль. Все хорошо перемешиваем, перекладываем в обмасленную и посыпанную сухарями низкую кастрюлю или сковороду, и ставим в духовку на средний жар минут на 30-40. Это уже совсем другое блюдо, но не менее вкусное и «застольное». Убираем из этого рецепта картошку и сметану – получится классический запеченный форшмак.

Могу, кроме всего прочего, дать пару ценных советов, которые не имеют принципиального значения, но вносят свои штрихи в этот занимательный процесс. Во-первых, обжаривайте лук с перцем. Я не знаю почему, но он становится вкуснее. Во-вторых, как можно чаще мойте руки, все-таки с рыбой работаете. И уж совсем секретный совет – попробуйте ополаскивать руки не водой, а пивом. Я понимаю, что жалко, но надо-то всего капельку, зато запах рыбный, который некоторые несознательные женщины терпеть не могут, отшибает мгновенно и начисто.

Ну, и напоследок, высший пилотаж – это форшмак мясной. Для него используется вареная или жареная (только не поджаристая) говядина, телятина или баранина. Принцип то же самый, что и в предыдущих рецептах. Обжариваем пропущенное через мясорубку мясо с луком, потом еще разок его в мясорубку, только уже с булкой. Можно и сельдь туда же добавить, не помешает, только раза в два меньше, чем в обычном форшмаке. При желании, можно мясо заменить на птицу, а то и вместе их использовать (это я только что придумал, надо попробовать, надеюсь сыны израилевы на меня в суд не подадут). Добавляем все тот же вареный картофель, пару-тройку клубней, соль, перец, рубленую зелень, стакан сметаны с тремя вареными желтками, перемешиваем, соединяем с взбитыми в пену белками. Перекладываем в кастрюлю или сковороду (ну, вы помните – масло, сухари…), посыпаем сверху тертым сыром, сбрызгиваем топленым маслом и печем в духовке полчаса. Когда форшмак начнет отставать от стен посудины – значит, готов. Кладем его в красивое блюдо, поливаем соусом из сметаны с томатом и ставим перед гостями. Когда они, пораженные невиданным зрелищем, начнут спрашивать тебя, кто художник этого произведения и как эта картина называется, ты, как можно небрежней, ответь: «Да никак не называется. Форшмак». Вот и пусть догадываются, что ты имел в виду. Если слово «форшмак» они воспринимают, как синоним неудачного процесса, то каков же должен быть вкус этого блюда, когда оно у вас получится?!